速凍冷庫的概念

速凍冷庫就是指食品快速利用其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)而快速凍結(jié)的方式。食品在凍結(jié)過程中會(huì)造成多種多樣的轉(zhuǎn)變，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗轉(zhuǎn)變等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織轉(zhuǎn)變以及生物和微生物的轉(zhuǎn)變等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特性是最大限度地維持了食品原來的營養(yǎng)成分和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須確保使食品所造成的上述多種轉(zhuǎn)變達(dá)到最大的可逆性。

速凍冷庫應(yīng)用領(lǐng)域

速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。

速凍冷庫優(yōu)勢(shì)

（1） 抑制呼吸作用，減少有機(jī)物質(zhì)的消耗，維持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。

（2） 抑制水分蒸發(fā)，維持果蔬新鮮度。

（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，操縱某些生理病害的造成，減少果實(shí)腐爛率。

（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯造成，減緩后熟和衰老過程，持續(xù)保持果實(shí)硬度，有較長(zhǎng)的貨架期。

絕大部分食品在溫度減少到-1℃時(shí)開始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間絕大多數(shù)冰晶生成，這個(gè)環(huán)節(jié)稱為最高冰結(jié)晶生成環(huán)節(jié)?？焖賰鼋Y(jié)能夠使此環(huán)節(jié)的凍結(jié)時(shí)間大大縮短，能夠以較快速度排除這部分熱量，這對(duì)提升速凍食品的品質(zhì)具備重要意義。